????本報(bào)訊（記者 張希）房租、人員成本居高不下，為了生存，南京餐飲企業(yè)正突破傳統(tǒng)，探索種種轉(zhuǎn)型之路。近日，記者在江寧金輪新都匯新開的海公公平價(jià)海鮮店看到，工廠里常見的自動(dòng)化傳送帶居然開進(jìn)了飯店后場(chǎng)。

????在海公公江寧店的點(diǎn)餐區(qū)，紅色的不銹鋼傳送帶在空中蜿蜒盤旋，顧客每選好一樣，先放到傳送帶的秤上稱重，然后掛在傳送帶的鉤子上，傳送到宰殺區(qū)，宰殺區(qū)工作人員迅速取下處理，再次掛上傳送帶傳送到廚房蒸煮，空鉤子再轉(zhuǎn)回到點(diǎn)餐區(qū)。整個(gè)流程，都是貨來找人，不需要人挪步。測(cè)算下來，整個(gè)流程讓點(diǎn)餐到上菜的時(shí)間縮短了一半。而在就餐區(qū)，餐桌邊放了一張火鍋店用來放菜的邊桌，干凈的碗筷、杯子、水壺等一應(yīng)俱全，換碟子倒水這些事情讓顧客“自助”，有其他要求可以按桌上的呼叫按鈕?！白灾蹦Ｊ?，讓服務(wù)員數(shù)量又減少了一半。

????“海公公”的老板王海山，開了10多年的工廠，是南京餐飲界十足的“門外漢”，可他用“開工廠”的思維開飯店，在餐飲業(yè)不景氣的大背景下，做出了南京海鮮酒樓的最高“坪效”：應(yīng)天大街上的海公公一店，4000多平方米一天營業(yè)額在10多萬元。近日，他又把2000多平方米的二店開到了江寧金輪新都匯。

????“業(yè)內(nèi)很多老板悄悄到我這里探訪，拿起計(jì)算器一算，疑惑怎么可能賺錢？租金、工資是透明的，我這兒菜價(jià)還低，挪威三文魚超市要98元、88元一斤，我賣68元。其實(shí)，秘訣是提高翻臺(tái)率?！蓖鹾Ｉ秸f。原來，“海公公”24小時(shí)不打烊，一天翻臺(tái)6次，前面3次不賺錢，全靠后3次掙利潤。餐飲難做，定價(jià)低又不想虧本，必須走量。當(dāng)前，南京人一天消耗1400斤蝦婆婆，有十分之一是在“海公公”吃掉的。

????王海山自認(rèn)是餐飲業(yè)的外行，想法有點(diǎn)“天馬行空”：“就像我們安裝的傳送帶，靈感來自肉類加工企業(yè)的流水線：這頭掛上生豬，那頭就出產(chǎn)品。于是我也聯(lián)系設(shè)備商，可一提要求，人家笑了，說壓根沒有這種東西，我非要人家給定做了一個(gè)。最近我還在考慮，引入工業(yè)軟件，通過‘計(jì)件’來考核員工勞動(dòng)量。”

????不按常理出牌，王海山也有自己的煩惱：“再優(yōu)秀的餐飲經(jīng)理人，到了我這里就水土不服，使不上勁。創(chuàng)新之路是孤獨(dú)的，沒有人告訴你經(jīng)驗(yàn)，‘海公公’就像一座調(diào)試才進(jìn)行了一半的工廠，還需要在效率和顧客滿意度方面繼續(xù)探索?！?/p>

責(zé)任編輯：孫艷君